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西方美食系列:饼干的历史兼谈曲奇和威化

2019-08-05 02:10 来源: 震仪

  配个图,今天的法式蛋饼,看上去味道不错,其实做法很简单,没有煎饼果子复杂。

  西方的面包、饼干等美食,最初起源和中国的烤饼都差不多。都是面团子放火上烤熟了就OK。最早的饼干是咸饼干,英文叫cracker。起源无法考证,大概就是那个原始人发明的。古埃及人面包和饼干基本不分,而且都很硬很难吃,法老吃的饼干也掺了大量的沙子。所以考古发现的木乃伊,法老个个牙齿磨损严重。大美女克里奥佩特拉也好不到哪去,要不怎么说凯撒哥重口味呢。

  大概是古罗马人发明了甜饼干。英文中甜饼干叫biscuit ,来自于拉丁文的bis coctum,翻译过来就是“烤了两次的烤饼”。古罗马的甜饼干做法是将面粉调成候糊状摊在盘子里,烤干之后再油炸,上桌时浇蜂蜜或者撒胡椒。在面粉糊中加砂糖,得凯撒一个级别的贵族才敢。

  中世纪的欧洲贵族改造了古罗马的饼干:先把面团加入大量黄油烤熟定型,然后再切片,加入果脯调料再烤一遍。这就是今天最常见的大黄油饼干的雏形。不过这种烤了两次的饼干坚硬无比,没有单掌开碑的力量根本掰不断,更别说吃了。所以当时饼干的吃法是用锤子——真是锤子——砸碎了然后泡在牛奶或者粥里。当然,也可以泡在羊肉汤里吃,陕北贵族管这种吃法叫羊肉泡馍,同理也可以泡在炖大肠里吃,那叫葫芦头泡馍。开个玩笑。家庭吃的饼干是片很大的,小块小块的饼干是商人在市场上买的。为了出售用模具造成一样大小。

  一般来说,吃饼干的地区都是小麦产量少的地区。因为小麦可以直接做成面包,吃着更方便。吃饼干的地区一般是北欧,比如丹麦、冰岛,还有法国西部的布列塔尼亚地区,至今流传的布列塔尼亚煎饼就是饼干的变种。

  今日的曲奇,也就是cookie,起源于北欧,经维京人传播到整个西方世界。cookie最初是北欧家庭主妇烤蛋糕时的偶然发明。北欧地处寒冷不毛之地,屋内的温度非常低,用手不容易感知烤炉的温度,所以烤蛋糕时要先倒一点面糊上去试试温度,合适了再烤整块的蛋糕。整个蛋糕烤好了当然是端上桌给老公孩子吃,自己只能先吃倒上去的那一小团。所以最初cookie是女性食品,男人吃cookie是要被北欧壮汉们鄙视的。

  最后再说说威化。威化起源于法国的蛋饼waffle。做法是把面糊,鸡蛋,牛奶,黄油之类的东西调好倒在模具里烤,面糊在发酵的作用下体积膨胀很多,烤出来很好吃。至今欧洲还有,吃的时候可以再浇上蜂蜜,水果,甚至冰激凌。不过这种东西热量高而且吃不饱,所以只能作为贵族的消闲小吃。蛋饼在烘烤的过程中体积膨胀迅速,这个过程叫做wafer。后来欧洲人将所有烘烤后体积膨胀的食品,都称为威化。比如薯片也是wafer。所以饼干、曲奇、威化属于不同的概念。

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